- UN VERDADERO PAN CON ALMA -

Por: Chef Iván Ortíz.

¿Qué hace de un pan, un buen pan?

    No estoy seguro de querer usar el termino "mal pan", pero, pensando en la realidad de las cosas, por ejemplo, en México, caso particular porque definitivamente soy orgullosamente mexicano, una persona come un promedio anual de 60kgs de pan y la cuestión es... ¿qué tipo de pan esta comiendo?.

Un pan básico lleva 4 ingredientes; harina, recién molida de preferencia, agua, masa madre y sal, este último se puede omitir, entonces, ¿porqué encontramos panes con decenas de ingredientes?, poniendo las cosas en contexto, me parece que estamos encaminados a que un "buen pan" es aquel que contiene los ingredientes más básicos, más naturales y procesos apegados a sus orígenes, en México es muy difícil encontrar panaderos que cultivan su propio fermento o masa madre, pero siendo honestos y mirando al pasado, cualquier pan en sus inicios se preparaba de esta forma, claro, cualquiera que haya sido fermentado, cuántas de las panaderías de barrio, de la esquina o esas grandes con diseños hermosos y llamativos preparan un pan fermentado de esta manera, por periodos de 14 o 20 horas, con harinas ecológicas, molinos, etc. Nos estamos acercando al punto, un artesano, en el oficio que sea dedica su creatividad, tiempo y esfuerzo a realizar sus obras, no se la pasa todo el tiempo pensando cómo reducir tiempos y costos, muchas veces ni siquiera le viene a la mente, lo que quiere decir que lo hace con amor, le apasiona, siente esa vibra en las yemas de sus dedos, ahora nos encontramos dónde queremos, ¿qué hace de un pan, un pan con alma?.

Un verdadero panadero, como un buen doctor o científico, busca respuestas, profundiza y así elije sus ingredientes, en la mayoría de las ocasiones conoce quién los cultiva, crea cuidadosamente su área de trabajo, amasa incansablemente llegando por fin al equilibrio que su corazón y paladar dictan, termina con panes únicos, irrepetibles, día con día puede preparar cientos y ninguno será igual, jamás!!!, de igual forma no tendrán un sabor estrictamente homogéneo, sabe equilibrar con el paso de los años las características físicas y sensoriales de sus obras, incluso se vuelve uno con el clima de cada estación.

Esto da como resultado bocados con historia,  sentimientos y miles de sabores, por fin, creo que hemos llegado a la respuesta, un pan con alma es aquel que no sólo nos alimenta y nutre "realmente", es el que nos llena de experiencias y emociones, el que nos acerca a quién lo prepara, que nos cuenta de dónde viene, no hablemos de todos los beneficios que obtenemos de un pan que esta hecho con granos recién molidos, cultivados en serio y no en serie, que se fermenta largamente, sin prisas, ahora es sencillo... un pan con alma es aquel que tiene el corazón de masa madre.

Cocinar, preparar, amasar... con sentido.

Rústico para TI

Una vida de pan